M. Eric Gloaguen est le chef de cuisine
du restaurant scolaire du Collège la
Tourelle. Des élèves de sixième l’ont
rencontré pour lui poser des questions
sur le fonctionnement du self qui est
fréquenté quotidiennement par tous
les élèves du collège.

Quel est l’effectif de votre équipe en cuisine ?
Quatre personnes travaillent en cuisine. Moi-même, Eric Gloaguen, chef de cuisine. Ensuite, Claude Belinger, second de cuisine, puis André Argalon et Steven Gorge en aide de cuisine. Nathalie Quéré travaille au magazinage : gestion et réception des stocks. Il ne faut pas oublier les agents techniques qui font la plonge et le nettoyage.

l equipe du restaurant scolaire
l equipe du restaurant scolaire

Passez vous des examens pour devenir cuisinier dans un collège ?
Tous les cuisiniers ont des diplômes (CAP ; BEP ou Bac Pro). Pour travailler dans un collège, on doit passer des concours et des examens. Avant, j’ai travaillé en tant que second dans un restaurant et même dans un palace en Angleterre…

Combien de temps mettez-vous pour préparer le repas du midi ?
Ca dépend des repas. Je commence ma journée à 7H. Le repas est prêt à 11H30. Donc, il faut environ 4 heures pour 420 repas.
Il arrive qu’on commence à préparer le repas la veille.

Les produits sont-ils locaux ?
Oui, à peu près. Tout est frais et de préférence local. Par exemple, les yaourts sont bios et fabriqués à Saint-Yvi, les carottes sont du Nord Finistère. Le respect des saisons est important.

Les élèves mangent-ils à peu près de tout ?
Oui, à peu près. Les jours de frites, on ne jette rien à la poubelle. Les jours de poisson (comme aujourd’hui) il y a du déchet. Pourtant, il est bon, il vient de Concarneau. Il faut tout manger dans son assiette !

Reste-t-il beaucoup de nourriture après les repas ?
Sur 420 repas par jour, il reste environ 100 kilos de déchets. C’est un chiffre que l’on arrive à réduire grâce au tri sélectif notamment.

Arrive-t-il qu’il n’y ait plus rien pour les derniers ?
Non, il reste toujours quelque chose. Il n’y a plus forcément de choix pour les derniers, on ne peut pas tout deviner.

Les élèves sont ils polis ?
Dans l’ensemble, oui.

Combien de kilos d’aliments utilisez vous par années ?
Je n’ai pas les chiffres en tête. Je sais de mémoire qu’on utilise par exemple 1 tonne de carottes et 1,3 tonnes de frites par an !


Combien il y a-t-il de repas à thèmes ?

Nous faisons 1 ou 2 repas à thème par mois. Ca dépend de la demande des professeurs, des cuisiniers, des saisons… Il existe des dates nationales : Fraich’attitude, Semaine du goût, du pain…

Un petit mot pour conclure ?
Oui, début 2014, nous allons créer une commission restauration. Des élèves volontaires y participeront pour parler du fonctionnement et des problèmes du restaurant scolaire. Un échange qui prendra en compte les souhaits des élèves dans la mesure du possible. Il ne peut pas y avoir des frites et de la chantilly tous les jours ! En cuisine, nous sommes soumis à des
règles d’hygiène et de nutrition très strictes !

Cet article a été réalisé par des élèves du Club Journal et paraîtra dans le prochain L’Ac’Tourelle

Louis Tétard, Thomas Roberdel & Matéo Le Beus - 6C